L’Artimon est signataire de la Charte de la Bouillabaisse qui regroupe une quinzaine de membres, définissant des critères en matière d’ingrédients, de qualité des produits, de préparation et de service.

Spécialisé dans les poissons et crustacés, l’Artimon a fait de ce célèbre mets marseillais le fleuron de sa cuisine.

En gardant les aspects conviviaux et traditionnels de ce plat de pêcheurs, le chef Roger Hamon l’a agrémenté de détails goûteux, comme le homard et surtout d’un art et d’un tour de main qui en font sa réussite.

Servie en deux assiettes successives avec ses rituels appropriés, la bouillabaisse est ici à la fois un voyage et une fête et l’on vient de Marseille et de plus loin encore pour la déguster !

Maurice de Marco, directeur stylé et souriant, vous présente poissons et crustacés - du marché du jour - qui composent la bouillabaisse dans sa marmite en cuivre : saint-pierre, queues de lotte, daurades royales, rougets grondins, rascasse, vives, langoustines et ... homards de beau calibre. Puis, protocole oblige, il vous noue délicatement une bavette à carreaux rouges autour du cou. A table les rires vont bon train et en cravate ou en jeans, la bouillabaisse se déguste joyeusement. Les taches sur la nappe font aussi partie de l’aventure. Car la bouillabaisse c’est une fête à l’Artimon !

Première assiette : homard et queues de lotte ... puis la seconde : poissons de roche découpés avec maestria, accompagnés d’un fondant de pommes de terre. Sans parler du fumet ...

Afin d’obtenir ce bel accent méridional, le chef nous confie que poissons et crustacés doivent mariner au préalable plusieurs heures, sur un lit d’oignons et de pommes de terre émincées. Il y ajoute ensuite fenouil, huile d’olive, ail pilé à l’ancienne, herbes de Provence et safran. Le tout arrosé d’un petit secret ... « Il faut « bouléguer la pignata » » c’est-à-dire remuer la marmite, pour en faire apparaître les saveurs.

L’ajout de quelques ingrédients : un nectar d’ huile d’olive artisanale des garrigues de Saint-André-de-Sangonis et un exceptionnel safran cultivé près de la Salvetat-sur-Agout par Alain Palma, permet alors de mieux comprendre pourquoi les cigales chantent dans sa bouillabaisse.

Un peu d’aïoli sur du bon pain grillé avec un rare AOC faugères blanc domaine Ollier Taillefer, ou un divin Bergerie de l’Hortus 2005, choisis sur une belle carte de vins blancs de la région pour conclure ce voyage au coeur des traditions méridionales.